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梅ジュースの醗酵について(その後)

7月1日に冷凍梅(冷凍庫で48時間以上冷凍)を使い、梅ジュース(梅250g、上白糖250g)を2つ作り、片方には醗酵を抑えるためにホワイトリカーを梅の重量の約7%入れて、高温状態の車中で10日間観察しました。

平均気温は37.4度(最低31度、最高43度)、湿度も概ね高く天候も概ね晴れ。
梅ジュースの状況は、梅ジュースを作成して三日後にジュースが飲み頃の状態となった。
通常は7日~10日で完成なので非常に短時間での完成である。砂糖の溶解もかなり早かった。
4日目以降で醗酵するのではないか?という期待は見事に裏切られ、10日経った現在もジュースの状態は良好です。醗酵臭も全くなく、香りも梅のほのかな香りがして良好です。

↓5日目(右側がホワイトリカー入り)
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↓10日目 梅ジュースの抽出がさらに進み実がかなり萎んでいる
(右側がホワイトリカー入り)
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では、冷凍していない梅を使った場合はどうだろうか?
7月7日に早速冷凍していない梅を使い、同様に梅ジュースを作り、車内に置いて観察してみた。
↓1日目
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梅ジュースの抽出具合が冷凍した梅の方よりも遅く、砂糖の溶解も遅いようである。
7月7日から今日7月10日まで、4日間の平均気温は37度(最低31度、最高43度)、天候は概ね晴れ。
梅ジュースの状況は、3日目で少し醗酵した匂いがしており、4日目には醗酵臭がかなり強くなってきているほか、梅が茶色く変色してきており、醗酵臭に加え、すっぱい匂いも混じっているように思う。

↓3日目
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↓4日目(梅が茶色く変色してきている。醗酵臭も強くなってきている。)
 ジュースは飲めない訳ではないと思うが、飲みたい気分には…なれない…。
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以上の観察結果から言い切れない部分はあるとは思うが、梅の時期が最盛を迎えるころ(6月上旬~中旬)は湿気や気温が急に高くなってくるため、失敗なく梅ジュースを作るためには、やはり48時間以上かけて梅を冷凍させる方法がより良いようである。
また冷凍させることにより梅の醗酵原因(酵母菌など)がなくなるのかもしれない。
 
今回の観察では気温の高い車内に置いても醗酵しませんでしたが、通常は冷凍梅を使った場合でも冷暗所で保存して、1日に1~2回砂糖がよく溶けるように容器を振っていただく方が良いと思います。

今年作ってみて、梅ジュースが醗酵してしまった方は、来年は是非「冷凍梅」で作ってみてください!

【梅初心者】
by tanabe-ume | 2008-07-11 08:31 | 梅加工法(梅酒、梅干しなど)
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