タグ:紀州梅が届くまで ( 4 ) タグの人気記事
紀州梅が届くまで 4
 さあ、いよいよ二次加工です。
 原料梅干しはJA紀南や加工業者により調味されます。

f0132498_9333990.jpg
 JA紀南の中芳養梅加工場

 JAがこれほどの加工場を持つのはめずらしいらしいのですが、JA紀南は和歌山県でも有数の梅干し加工業者でもあるのです。この中芳養のほかに万呂、上芳養、秋津川に加工場があります。

f0132498_9341998.jpg 農家から集められた梅は倉庫に山高く積み上げられます。最大で1,000tの原料梅干しが保存できます。



f0132498_9345054.jpg 農家から入荷時にJA紀南食品安全分析センターで残留農薬の検査を行います。

 ※JA紀南HP 安全安心へ

 これとは別に中芳養梅加工場の研究施設では塩分、酸度、水分、PH、菌の検査(品質検査)などが行われます。

f0132498_9352986.jpg月別・農家別に分けらた原料梅干し
f0132498_9355118.jpg塩分、酸度、PH等の検査

f0132498_936445.jpgカビ・病原菌の検査

 培地で培養して菌の有無を検査します。

 合格した原料梅干しはいよいよ二次加工へ


f0132498_9403359.jpg まず洗浄・選別を行います。農家で一旦選別しているのですが、ここでも選別を行います。
 洗浄は流水で行われます。洗浄機には細かい異物をとる柔らかいブラシがついています。


f0132498_9474446.jpg調味加工室

 洗浄した梅干しを塩抜きします。1槽(600kg)ごとに塩分・酸度を検査します。
 ここには139槽あり、135槽が調味用、4槽が脱塩用となっています。
 同敷地内にはもう一つ調味加工室があります。


 塩抜きした後、はちみつ味、うす塩味、しそ味などの調味液に漬け込みます。ここでも塩分・酸度・水分・PH・菌検査をし、異常がないことを確認します。

 漬け込み後3週間で4回目の品質チェック。塩分・酸度・水分・PH・菌検査に加え、目的の味・色になっているか検査を行います。これらの項目にすべて合格したら、梅干しの質に合わせて液きりを行います。

 パック詰めの前に5回目の品質チェック。塩分・酸度・水分・PH・菌検査を行います。また、商品別・取引先別にサンプルを抜き取り賞味期限がきれるまで保存します。

f0132498_9533570.jpg 検査が終了した梅干しを1粒1粒検品しながら手作業でパック詰めします。
 パック詰めの後、金属探知機・ウェイトチェッカーで検査を行います。


f0132498_9543111.jpg 最終検品を行い、箱詰め・梱包し出荷します。



f0132498_10105378.jpg 出荷された梅干しは、スーパーや百貨店の店頭、または産地直送により、消費者の方々の手に届きます。





【うめっち】
[PR]
by tanabe-ume | 2007-12-17 10:34 |
紀州梅が届くまで 3
 ながらくお待たせしました。紀州梅が届くまで第3弾です。

 前回は梅を漬けているところまででしたね。今回は一次加工。
 農家からは青梅のまま出荷するものと、梅干しにして出荷するものとあります。梅干しは塩で漬け、干して白干梅にしてからJAの加工部門や加工業者に出荷されます。この農家で白干梅にする工程を一次加工といいます。

f0132498_14857100.jpg 約20%の塩で1ヶ月ほど漬け込んだあと、7月下旬頃から天気が安定するのを待って3~4日干し上げます。この天日干しの作業は、夏の土用の頃から始まるので土用干しともいいます。


f0132498_1491565.jpg 土用干しする前の梅はまだ黄色いままです。土用干しして、おなじみの色になります。


f0132498_1492451.jpg 今年は晴れた日が多く、土用干しの作業も例年になくはかどりました。

 土用干しすることにより、細菌やカビの繁殖を抑えるとともに、水分を飛ばし、梅干しの長期保存が可能になります。また、皮が柔らかくなり、風味も増します。


f0132498_1493233.jpg 干しあがった梅干しは等級・階級別に選別し10kg単位でタルに入れます。この状態の梅を原料梅といいます。



f0132498_14121927.jpg この原料梅を9月頃から買い入れます。







次回はJA紀南中芳養梅加工場での二次加工をご紹介します。


【うめっち】
[PR]
by tanabe-ume | 2007-12-14 14:53 |
紀州梅が届くまで その2
 青梅シーズンもほぼ終了いたしました。そこで、「紀州梅が届くまで第2弾」をお送りします。

 今年は3月中旬に気温が低く、果実にひび割れなどがでる「低温障害」が発生しました。暖かい地域の方が実が大きくなっていたので、発生率が高くなりました。

 4月中旬から5月中旬にかけて生理落下し、いよいよ収穫時期に入ります。
 小梅、パープルクィーン、古城、南高と続きます。
 ※パープルクィーンも小梅ですが、以下小梅といえば白王、紅王、衣笠を指します。

収穫時期
 小梅
  白王         5月中旬~5月下旬
  紅王         5月中旬~5月下旬
  衣笠         5月中旬~5月下旬
  パープルクィーン  5月下旬~6月上旬

 古城梅         5月下旬~6月上旬       

 南高梅         6月上旬~7月上旬

 樹から収穫されたものは、農家で選別、箱詰めされ、市場に出回ります。農家で選別後、JA紀南の選果場で再度選別するルートもあります。

 梅は熟すと自然落下します。落ちた梅は拾い集められ、農家で選別、洗浄、サイズ選別され、タンクで漬けられます。20%の塩をうち、1週間ほどすると梅酢があがりはじめます。塩をうって2週間ほどすると、おもしを乗せ、土用干しまで待ちます。
※小梅、南高梅のみ。古城、パープルクィーンは熟す前に収穫します。(梅干しに使用しないため)
 
f0132498_16104270.jpg南高梅の収穫風景

 樹から収穫された南高梅は、市場に出回ります。青いものは梅酒、梅ジュース用、黄色いものは梅干し用です。6月上旬に出る青い南高梅は追熟しても萎むだけです。ある程度果実にふくらみがあり、丸くなったものでないと追熟の効果はありません。
 黄色くなり、良い香りがしてくれば漬けごろです。

f0132498_16105366.jpg南高梅の収穫風景(梅干し用)

 熟して自然落下した梅を拾い集めます。梅干しには最適ですが熟しているため市場には出回りません。市場に出回る頃には腐っているからです。














南高梅の漬け込みの流れを、衣笠中学校の農業体験(総合学習)から紹介します。


f0132498_17134846.jpg 拾い集めた梅は、農家で選別されます。熟しすぎた梅、腐った梅、大きな傷のついた梅を取り除きます。
f0132498_1714345.jpg 流水で洗浄します。
f0132498_17143195.jpg サイズで選別します。
 穴より小さい梅が下に落ちコンテナに入ります。
 写真には写っていませんが、梅の進行方向(下側)にはこの穴より大きい穴の開いたドラム、更に大きい穴のドラムといった具合に、段々大きくなドラムがあり、選別されていきます。

f0132498_17145036.jpg 塩をうちます。
 梅、塩、梅、塩と、どんどん、どんどん、上へ上へと漬け込んでいきます。
f0132498_1715099.jpg 塩をうっているところ。タンクがいっぱいになるまで漬けていきます。
f0132498_17151168.jpg タンクがいっぱいになっても2週間ほどはおもしをしません。 
[PR]
by tanabe-ume | 2007-07-11 18:46 |
紀州梅が届くまで その1
 これから何回かに分けて”南高梅がみなさんの食卓にあがるまで”を紹介していきたいと思います。
 田辺市では例年1月後半から梅が開花しはじめ、2月後半から3月頭には散ってしまいます。その間にみつばちの巣箱を設置します。南高梅は自家受粉が困難な品種で、「小梅」や「小粒南高」等の花粉と交配させる必要があり、ミツバチに花粉を運ばせることにより、着果率をあげています。この小梅や小粒南高のことを「交配樹」と呼びます。
f0132498_16142862.jpg 今年の冬は暖かかったので花が咲くのが早かったです。ここ石神は、田辺では結構寒い地域ですが、2月中旬には満開でした。





紀州田辺梅林
2006.2.15


f0132498_17581755.jpg みつばちの巣箱












f0132498_1811772.jpg 南高梅の花とミツバチ

ミツバチさん、お仕事がんばってネ。

秋津川
2006.2.13


その2は梅の収穫時期が終わってから、青梅の写真などをのせる予定です。
[PR]
by tanabe-ume | 2007-03-20 12:38 |